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    Lammfleisch für Gourmets  
   
   

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Lammfleisch ist gesund, nahrhaft, bekömmlich und delikat. Ernährungsphysiologisch weist Lammfleisch ein besonderes günstiges Nährstoffverhältnis auf. Es ist fettarm, eiweissreich, vitamin- und mineralstoffreich.
Medizinisch-biologisch hat man das interessante Phänomen festgestellt, dass bis heute beim Lamm oder Schaf keine Krebserkrankungen aufgetreten sind. Ein Schutzfaktor ist die im Schaforganismus vorhandene Orotsäure, die in der Leber, in der Milz und im Herzen besonders konzentriert vorkommt.

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  Fleischkorb
En Chratte voll strotzender Köstlichkeiten.
 

 
Frisches Lammfleisch gehört zu den delikatesten aller angebotenen Fleischsorten. Die Jungtiere der Walliser Landschafe werden im Alter von 8-10 Monaten geschlachtet, also relativ spät. Dies wirkt sich äusserst positiv auf die Qualität des Fleisches aus. Selbst 2 – 3 –jährige Tiere können noch in der Küche verwertet werden und landen nicht zwangsläufig in der Wurst.

Das feine Aroma entsteht durch die artgerechte ganzjährige Weidehaltung auf oft kargen Böden, Heufütterung im Winter und meist ohne oder mit nur geringen Zugaben von Kraftfutter. So benötigen die Walliser Landschafe etwas mehr Zeit bis zur Schlachtreife. Dafür ist dieses langsam gewachsene Fleisch sehr fettarm und da bekanntlich das Fett der Geschmacksträger ist, „schäfelet“ es nicht.

Der tiefe Fettgehalt im Muskelfleisch lässt lediglich ein mildes Lammaroma zu, daneben besticht es mit einem zusätzlichen, feinen Wildgeschmack. Also ganz sicher wie gemacht für Feinschmecker. Eine jüngere Studie der Hessischen Landesanstalt für Tierzucht belegt, dass bei Schafrassen mit höherem Fleischanteil die Zartheit und Saftigkeit sinkt und damit der Grillverlust (Saftverlust beim Grillieren) ansteigt. Kenner wissen, dass die Stücke des Walliser Landschafes nach dem Braten noch gleich gross sind wie zuvor.

Der Feinschmecker schätzt das zartfaserige Fleisch mit seiner roten Färbung. Ganz besonders das Filet, aber natürlich auch die Côtelettes oder Stücke vom Gigot. In der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet ein Fall für jeden Gourmet. Aeusserst delikat sind fein geschnittene Tranchen von Trockenfleisch oder Geräuchtem. Wer den Innerschweizer „Hafechäs“ verachtet, schätzt den „Irish – Stew“ oder umgekehrt, in jedem Fall befinden sich schmackhafte Stücke vom Hals oder der Schulter vereint mit frischem Gemüse darin, kombiniert mit einer Kohlart, denn diese kann den letzten Rest des Schafgeschmacks wegzaubern.

Der „Gesundesser“ wählt das Fleisch des Walliser Landschafes, weil es fettarm ist, dafür reich an Eiweissen, Vitaminen und Mineralstoffen. Und Sportler wissen den hohen Cianin – Gehalt zu schätzen. Gesunde, robuste Tiere ergeben bei natürlicher Haltung gesundes, schmackhaftes Fleisch.

Ältere Tiere werden in der Regel zu Wurstprodukten aller Art verarbeitet. Entgegen der Behauptung vieler Metzger lassen sich sogar ohne Zugabe von Schweinefett hervorragende Würste kreieren. Unter unseren Haltern befinden sich etliche, die so Innovation und Tradition zu verbinden wissen und für jeden Geschmack etwas in ihrer Palette haben. Denn uns ist nicht „wurst“, was in die Wurst kommt.

     
     
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